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檢測樣品：不同的雞肉樣品，編號為：SS1~6、KK1~6、MM1~6、WW1~6，共計24個樣本。

檢測儀儀器：電子舌 日本INSENT公司

確定有效的味覺指標(biāo)

以參比溶液的輸出為零點，除了酸味和咸味，其他指標(biāo)的無味點均為0，我們將大于無味點的味覺項目作為評價對象，鮮味、豐富性（鮮味回味）和苦味是其有效且重要的味覺指標(biāo)。

雞肉苦味檢測

雞肉具有一定的苦味值，需要說明的是雞肉的苦味并不同于咖啡、茶葉給人的苦感。據(jù)日本電子舌廠家研究發(fā)現(xiàn)低濃度下的苦味可能反映了樣品味道的豐富感，一般是作為被測樣品的復(fù)雜性，風(fēng)味，豐富性等的指標(biāo)。

                                    圖3 雞肉的苦味和澀味散點圖

圖3為雞肉苦味和澀味散點圖，從圖中可見雞肉幾乎是沒有澀味的，苦味值較為明顯，數(shù)值在0~2之間。從圖中可見MM的幾個樣本之間在苦味上的分布較為分散，可見樣本間在苦味上的差異相對略大。WW和KK的幾個平行樣呈現(xiàn)的苦味值較為相似且接近。

鮮味和豐富性

對于雞肉來說，鮮味和豐富性是其重要的味覺指標(biāo)。其中豐富性是鮮味的回味，反映了樣品鮮味的持久性，又可稱為鮮味持久度。

                                  圖4 雞肉的鮮味和豐富性散點圖

PCA主成分分析

通過雞肉樣品在PCA圖中的分布可見，將同一類的6個樣本連接起來，綜合有效的味覺指標(biāo)比較發(fā)現(xiàn)SS、KK、MM和WW四種雞肉在圖中可被很好的進行區(qū)分，其中MM和KK兩類雞肉在味道上更為接近，其中SS雞肉與另外幾種在味道上的差異最大。從表4中可見，對第一主成分貢獻率最大的豐富性，對第二主成分貢獻較大的主要是鮮味和苦味指標(biāo)。可見本次測試的SS、KK、MM和WW四種雞肉在味道上的差異主要是表現(xiàn)在豐富性、鮮味和苦味這些指標(biāo)上。

日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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